【美食之天下第一篇】 西安:“天下第一碗”


【美食之天下第一篇】

西安:“天下第一碗”

西安是陕西省会,居关中平原中南部,北临渭河,南依终南山,人杰地灵,物华天宝。“秦中自古帝王州”。西安建城有 3100 多年的历史,先后有十三个王朝在此建都,深厚的历史文化积淀和浩瀚的文物古迹遗存使西安与世界历史名城雅典、开罗、罗马齐名,被誉为世界四大文明古都。“西安文物甲天下”。秦始皇兵马俑坑被誉为“世界第八大奇迹”,秦皇陵是最早列入世界遗产名录的中国遗迹,西安城墙是世界上保存最完整、规模最宏大的古城墙遗址。近年,汉阳陵的开掘又一次造成了世界轰动,其出土的裸体彩俑被誉为“东方维纳斯”。游历庄严的钟鼓楼,安静的大小雁塔和秀美的芙蓉园,真有梦回大唐圣地的感觉。

名城必有名吃。西安的“天下第一碗”蜚声海内外,这就是赫赫有名的羊肉泡馍。

羊肉泡馍属于那种“只可品味,不能言传”的美食。若只听介绍,定会觉得实在太简单、太寡味了:一个烙的白面饼,掰碎了,浇上热的羊肉汤,如此而已。然而,亲临古城,亲口品尝了之后,才能真正体味到千古流传的“古丝绸之路”餐饮文化的精妙绝伦。

羊肉泡馍讲究的是料重汤鲜、肉烂味醇、馍筋光滑、色泽光亮,香气四溢。好的羊肉泡馍须烹制一锅好羊汤。据说要精选羊肉,下锅前肉要用老井水浸泡,用流水洗净,然后腌制20小时,再煮8-12小时。煮时加葱姜、花椒、八角、桂皮等大量调料,据说1米口径的大锅,下的调料需要满满一面袋。旺火烧开,文火慢炖。出锅的羊肉色泽酱紫,软烂香酥,熬好的羊汤色白如奶,清亮香醇。羊汤要另加羊骨髓熬制,使之滚沸而鲜香。西安食羊汤古已有之,称为“羊羹”,西周列为“礼馔”,南北朝时有人向皇帝呈献“羊羹”绝妙之味,竟至封官进爵。苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的赞美诗句。

羊肉泡的馍非平常之馍,专名“饦饦馍”。烙馍的面是用死面和发面混合而成,较硬的面要反复揉至筋韧光滑,擀成小圆饼,放在热鏊上烙。烙好的饦饦馍底色洁白,花纹金黄,香韧甜绵,遇汤不化,水煮不烂,西安人自豪地称这馍是“ 金圈虎背菊花心”。

羊肉泡馍的加工也是十分精细。客人掰馍的手法,据说有12种之多,要求大小均匀,状如黄豆。掰好的馍按编号回到后厨,由厨师单锅烹饪,加滚沸的羊汤,放切成厚片的羊肉,另加金亮透香的黄花菜、厚实味正的黑木耳和晶莹纤细的银粉丝。大碗的泡馍再端到客人面前,已是热气腾腾,香气四溢,色香味俱佳的精馔美食了。“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”。这羊肉泡馍与秦腔何其相似乃尔,初观粗犷豪放,慷慨激越,淳朴憨厚,细品清悠委婉,俏巧细腻,绚丽多彩。

羊肉泡馍颇有来历。相传宋太祖赵匡胤落魄长安,时值隆冬时节,饥寒难耐,囊中只有一块干饼,咬不动难下咽,适逢街边卖羊肉汤的老板见之不忍,遂让赵匡胤将饼掰碎装碗,浇上滚烫的羊肉汤。赵匡胤吃罢顿觉神清气爽,豪气冲天,一扫颓废心情,重新踏上征程。登基以后,尝遍世间美味,总觉得不如当年的羊肉汤泡饼,传令厨房仿制。近百厨师苦思冥想,精熬羊汤,巧烙筋饼,终于烹饪出让皇帝满意的羊肉泡馍。

记得我初次吃羊肉泡馍,几乎闹了笑话。落座之后,要了一份大碗的羊肉泡馍。俏美的女服务员问道:“您是干泡、口汤、还是水围城?”我愣了。女服务员看出我是想充行家露了怯,冲我莞尔一笑,详细作了介绍。原来,羊肉泡吃法上还有讲究。“干泡”是羊汤加得少,馍泡了而碗里无汤。“口汤”是吃完馍后仅余一口汤。“水围城”则是羊汤加得较多。还有一种叫“单走儿”,单吃馍单喝汤。服务员端来一只像盆的大碗,里面放着碗口大的馍,同时端来的还有艳红的辣酱、翠绿的香菜末和雪白的糖蒜。我知道该自己掰馍了。很有意思,客人在参与掰馍的过程中实际上是刺激胃液和唾液的产生,催生吃的欲望。掰馍颇能看出人性格的急缓粗细。馍掰好后,服务员端走到后厨加工。片刻,一大海碗热腾腾、香喷喷的泡馍放在了面前。我有些犯难,掰碎的馍怎么用筷子夹?我向服务员要勺。她知道我是“棒槌”,甜甜的一笑,详尽告诉我该怎么吃。泡馍切忌翻搅,以免鲜热之气尽散。要端起碗,用筷子轻缓拨拢,边拨边吹,边吹边吃,动作流畅,一气呵成。入乡随俗,我也端起大海碗,学着当地人的样子,鲸吞蚕食,狂风席卷。须臾,便馍尽汤干,额头冒汗了。肉香、汤鲜、馍筋、味美,高汤入口,顿觉神爽气闲。

“天下第一碗”的名声很有些来历。先是著名国画大师黄胄到西安吃过泡馍后颇感高兴,自己提出要题字留念,遂写下“天下第一碗”五个大字。后来,一位刘姓的军委副主席也在品尝后欣然命笔,题词“天下第一碗”。有一位担任过外交部长的人,亦在品味后题词“天下第一,五洲共誉”。商家不花钱得到的题词,可比花钱请明星做广告的轰动效应大多了。


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